Secció Bertolt Brecht | Entrevista
G. Salvador: “Cal que els infants participin a la cuina perquè amb el temps han de ser autogestors”
Gemma Salvador exerceix de ponent en un acte // GS
Pol Cervera >> La Gemma Salvador Castell és dietista i nutricionista. Des de l’any 1987 treballa a l’Àrea de Promoció de la Salut de l’Agència de Salut Pública de Catalunya. En un equilibri entre la tasca didàctica i d’investigació, es preocupa en el seu dia a dia de cercar solucions als mals hàbits alimentaris de la societat i de posar-hi remei. També forma part de l’ONG Nutrició Sense Fronteres, des d’on darrerament s’ha engegat el projecte “Barcelona comparteix el menjar”. En aquesta entrevista, la Gemma ens resol un munt de dubtes sobre el món dels aliments.
-Quines són les funcions del Servei de Promoció de la Salut de l’Agència de Salut Pública de Catalunya?
L’Agència de Salut Pública de Catalunya lidera i coordina l’estratègia PAAS, és a dir, la Promoció de la Salut mitjançant l’Activitat física i l’Alimentació saludable. Des d’aquesta unitat de treball, doncs, destinem els nostres recursos a promoure hàbits saludables entre la població de diferents edats en aspectes vinculats a l’exercici físic i a la bona alimentació.
–Com es duen a terme les campanyes públiques de promoció?
De campanyes publicitàries, ja siguin respecte el consum de tabac, en vacunacions o alimentació, se’n fan molt poques. Jo estic treballant en aquest projecte des de l’any 2006, quan va néixer l’estratègia PAAS, i tan sols he viscut dues campanyes publicitàries. Una d’elles va coincidir amb una setmana temàtica de TV3 i va es va fer precisament per la seva petició, i l’altra va ser l’any 2009 a instàncies del propi Govern. Aquestes campanyes tenen un eix temàtic a partir del qual una empresa de publicitat confecciona una sèrie de propostes per fer arribar missatges molt seleccionats a la població catalana. La darrera campanya, per exemple, es deia “30+5”; 30 minuts d’activitat física al dia més cinc peces de fruita. A partir d’aquí es fan espots, anuncis, cartells publicitaris i alguns díptics. Tot i així, això es fa en molt poques ocasions i encara menys ara amb la situació econòmica que estem vivint.
-Com es va viure des de la seva posició la polèmica sorgida arran de les modificacions en el cost dels menjadors escolars?
El passat mes d’agost, el Departament d’Ensenyament va fer explícit un plantejament sobre la possibilitat que les escoles obrissin les portes del menjador escolar i deixessin que les famílies que volguessin duguessin una carmanyola per alimentar als seus fills al migdia. Aquesta iniciativa responia a una demanda molt important i reiterada de les associacions de pares i mares de les escoles de Catalunya i, en aquest sentit, la proposta pretenia ajudar aquelles famílies que estan passant per circumstàncies econòmiques de vulnerabilitat. Així doncs, el Departament d’Ensenyament es va posar en contacte amb l’Agència de Salut Pública de Catalunya per tal d’establir uns criteris i que les escoles que volguessin adherir-se a aquesta possibilitat poguessin garantir uns certs requisits de seguretat, com ara tenir un sistema de recepció en fred i de posterior escalfament especialment dissenyat per a les carmanyoles. I no tan sols calia aquests condicionants, sinó que també calia informar a les famílies sobre com preparar les carmanyoles i com transportar-les amb seguretat, perquè si no, podrien succeir fets com que les carmanyoles quedessin a les motxilles dels nens a temperatures molt elevades i, per tant, amb risc important que el menjar no es trobés en bones condicions. Aleshores, es van definir aquest seguit de criteris i es van fer arribar als centres perquè aquests poguessin obrir les portes. Es va generar molt enrenou quan es va donar a conèixer que això tindria un cost, perquè en algun moment algú va fer un càlculs que no van ser massa encertats, però que rebre nens amb carmanyola en un menjador escolar té un cost és evident. Algú ha d’estar pendent d’aquests nens, algú ha de netejar l’espai on mengen aquests nens, és a dir, si els nens que duen carmanyola de casa utilitzen un espai normalitzat amb taules, cadires, coberts, plats, microones, sistema de refrigeració i necessiten d’un monitoratge és evident que tot això té un cost. Aleshores, el preu l’havia de definir cada escola, no hi havia un cost marcat prèviament per cap dels departaments, sinó que era cada centre, en funció del nombre de famílies que ho demanés, el nombre de monitors que tinguessin contractats, en funció de molts aspectes, el que havia de valorar el cost que suposaria i pactar-lo amb les famílies. Tot això va portar un enrenou innecessari i, de fet, a posteriori, molt poques escoles han acabat obrint les portes a aquesta possibilitat.
-Un 38% de la població espanyola pateix sobrepès i un 15% obesitat. Són taxes habituals respecte d’altres països?
Si es fa el sumatori d’aquests dos percentatge s’acaba veient que més de la meitat de la població adulta pateix excés de pes. Per tant, és evident que es tracta d’una situació en què una agència de salut pública ha d’intervenir i ha de posar-hi mesures, sobretot de prevenció, per frenar la tendència a l’alça. Fins fa pocs anys s’ha viscut un increment d’aquests percentatges a tots els països europeus, però en els estats en què s’han observat les xifres més elevades han estat principalment els països mediterranis. Ara per ara, semblen que aquestes xifres s’han estabilitzat, de manera que els percentatges es mantenen.
–En la manifestació de l’obesitat, hi té més a veure la qüestió biològica o els hàbits alimentaris?
Segons el que ens diu la bibliografia i l’evidència científica, la major part dels factors que incideixen sobre l’obesitat són factors externs, no intrínsecs a l’individu. Es tracta de condicionants externs com l’adquisició de certs hàbits poc saludables en l’entorn familiar, social o escolar, també fomentats per la publicitat que es fa dels aliments i de l’increment de les mides de les racions al llarg del temps. És a dir, hi ha molt factors que intervenen a l’adopció de mals hàbits d’alimentació i, sobretot, del sedentarisme, que és l’altra gran pota que aguanta aquest problema.
–En la majoria d’ocasions, el menjar sa és més car que el menjar ràpid, de manera que el sector de la població més desafavorit econòmicament assoleix uns punts més alts d’obesitat. Com s’ha arribat a aquest punt? Quina és la solució?
Això és cert. Detectem que les xifres més elevades d’obesitat infantil estan vinculades a famílies amb menors recursos i menor formació, sobretot quan són les mares les que tenen aquesta poca formació. Aquest fet es produeix per què el menjar saludable és més car que el menjar ràpid? No. Més aviat és un tema de complexitat d’accés, de temps de preparació i d’informació, perquè no sempre el menjar ràpid és més econòmic. El menjar preparat o precuinat sovint no és més barat que el menjar que cuinem a casa, però aquest últim requereix un temps i una determinada preparació per part de les persones responsables que en les darreres generacions ha anat decreixent.
Avui dia molta gent no té la formació necessària per seguir una alimentació saludable i això genera més sobrepès i obesitat.
Ara no tothom sap cuinar ni té les bases més elementals de com elaborar els plats per a una alimentació saludable, saber com coure un arròs, com coure una verdura, com preparar un àpat… I això segurament ha repercutit d’una forma negativa en l’aparició de sobrepès i obesitat. Algun menjar ràpid és econòmic, això és cert, però el menjar saludable no té perquè ser més car en general, senzillament requereix de més dedicació mental, planificació, criteris de compra i, sobretot, complementació i equilibri.
–També s’han incrementat els casos de persones que pateixen anorèxia o bulímia. Com es produeixen aquestes malalties? Com es poden curar?
L’anorèxia o la bulímia són trastorns de comportament alimentari i estan associats a trastorns mentals, per tant l’abordatge és radicalment diferents que en d’altres casos i la prevenció sempre es planteja des de la normalitat. És a dir, sempre que ens proposem fer prevenció de trastorns alimentaris s’intenta fer des del consell d’una alimentació saludable, variada, en la qual s’incorporen tot tipus d’aliments i amb les freqüències recomanades; i no pas des d’un abordatge de malaltia. Molts dels casos concrets d’anorèxia o bulímia acostumen a coincidir amb l’adolescència o pre-adolescència de les persones i resulten molt afavorits per l’aparició de models ideals d’homes i dones amb cossos que no són el reflex de la realitat quotidiana. Aquests casos concrets cal derivar el problema cap a grup d’experts i cal posar-se en contacte amb les unitats hospitalàries que diagnostiquen aquestes malalties i amb les associacions de famílies que han passat per aquestes situacions, ja que poden donar un assessorament molt bo. En aquest sentit, l’Associació Catalana de Trastorns de l’Alimentació és una unitat amb capacitat de poder donar informació sobre on adreçar-se i de quina manera.
–Dins de la piràmide de l’alimentació saludable, quins són els aliments que es troben més desplaçats?
Hi ha aliments que estan força desplaçats i que en la darrera proposta de Piràmide de l’Alimentació de l’Agència de Salut Pública hem intentat potenciar al màxim. Un d’ells són els llegums, un aliment amb una riquesa nutricional extraordinària i que, a més a més, tenen un preu baix. Per tant, és un aliment a recomanar i que s’hauria de consumir entre dues i quatre vegades a la setmana, tenint en compte que un bon plat de llegums pot ser perfectament un plat únic. No hi ha cap altre aliment que tingui una riquesa nutricional com el llegum en la relació qualitat-preu.
L’aliment que més recomanem és el llegum. No n’hi ha cap altre amb tanta riquesa nutricional i amb un preu tan baix.
El cost del llegum és molt baix i té unes qualitats pel que fa al contingut en fibra, proteïna d’origen vegetal i carbohidrat complex que la fan un petit tresor nutricional. Des de l’Agència de Salut també hem potenciat molt la informació sobre consum de fruites i verdures, perquè hi ha molta evidència científica sobre els efectes beneficiosos que poden jugar en la promoció de la salut i en la prevenció de malalties. Un bon consum de fruita i verdura oscil·laria entre dues o tres peces de fruita i dues o tres racions de verdura al dia. Un altre aliment que també queda una mica desplaçat i al qual hem intentat donar molt valor és la fruita seca, del tipus ametlla, avellana, nou, festuc o pinyó, perquè també té una gran riquesa nutricional i no té un consum gaire elevat entre la població. És un aliment molt recomanable per complementar àpats, substituir esmorzars i berenars o complementar dietes de gent que realitza activitat esportiva en edat infantil i adolescent. Recomanem, però, que sigui fruita seca no salada ni fregida, és a dir, que estigui torrada o crua. En aquest darrer consens de piràmide, s’ha fet insistència a potenciar l’aigua com a beguda base i universal, sense que pugui ser substituïda habitualment per sucs de fruita naturals ni envasats ni per llet. Cal desmitificar una mica el tema dels sucs, dels quals se n’ha fet un consum molt elevat, cosa força dolenta pel seu elevat contingut en sucre.
–Quina relació podem establir entre la bona alimentació i l’activitat física?
La bona alimentació i l’estil de vida actiu són l’aliança perfecte per tenir un bon estat de salut. En la Piràmide de l’alimentació saludable també intentem expressar la conveniència de portar una vida activa, en la qual els desplaçaments es facin a peu i no de forma motoritzada. És un missatge que sempre està present al costat de la promoció d’una bona alimentació. És clar que l’exercici físic o l’esport només el poden practicar determinats grups poblacionals, per això parlem més aviat de vida activa i fem recomanacions específiques com utilitzar les escales en lloc dels ascensors, desplaçar-se a peu sempre que es pugui, que es facin activitats de lleure a l’aire lliure –tipus anar amb bicicleta, passejar a pas ràpid o fer excursions– i, sobretot, involucrar en aquest estil de vida els infants i els joves; perquè la tendència en els darrers anys ha estat principalment de baixar l’activitat a l’entorn del lleure i vincular el temps lliure a qualsevol tipus d’activitat intel·lectual o de pantalla.
–Moltes vegades escoltem que l’esmorzar és l’àpat més important del dia. És així? Com ha de ser un bon esmorzar?
L’esmorzar és un àpat molt important i forma part d’un dels tres eixos principals, com també el dinar i el sopar. De totes maneres, això és una qüestió molt relativa, ja que pot canviar en funció dels horaris i de la disponibilitat de la gent. El missatge principal se centra en què és millor repartit els àpats que fer-ne un o dos molt copiosos, i en què l’horari s’ha adaptar molt a les característiques de la planificació escolar, dels estudiants i de l’entorn laboral. És a dir, no faran els mateixos àpats un senyor que es lleva a les 5h del matí per anar a treballar a una fàbrica que la senyora que entra a treballar a un despatx a les 9h. Per tant, els moments dels àpats durant el dia s’han d’adaptar a les característiques i necessitats individuals, però sí que és cert que com més repartits són els àpats, més bon resultat tenen. Considerem que l’esmorzar és un àpat molt important perquè és imprescindible. També es pot fer un àpat de mig matí si han de passar moltes hores entre el primer esmorzar i el dinar, al igual que es pot fer berenar si han de passar moltes hores entre el berenar i el sopar, però poden no ser necessaris segons les distàncies horàries. Com ha de ser un bon esmorzar? Un bon primer esmorzar ha d’estar constituït principalment per tres grups d’aliments. En primer lloc, un producte làctic, ja sigui un got llet, un iogurt o un formatge fresc amb baix contingut de greix. Per altra banda, un producte farinaci, com seria el pa, alguna galeta sense gaire greix o un cereal ric en fibra, i puntualment algun tipus de pa de pessic de preparació casolana o un tros de coca, però sempre donant prioritat al pa com a element base. I per últim, una fruita, en format peça sencera, en macedònia o trossejada i barrejada amb el iogurt. Aquesta seria la tríada bàsica per a un bon esmorzar quotidià. Després hi ha els esmorzar excepcionals de dissabte o diumenge, que poden tenir característiques una mica diferents.
–Una de les assignatures pendents pel que fa a la dieta saludable és el consum de verdura. Tan sols el 0,5% dels infants i joves segueixen les recomanacions i ingereixen dues o més racions de verdura el dia. Per què es produeix aquest fenomen amb la verdura?
El problema és que, quan parlem de verdura en genèric, la gent imagina un plat de bledes bullides o un plat d’espinacs. Però com a excel·lent verdura també podríem trobar un plat de tomàquet amanit, una crema de carbassó, una amanida variada, unes carxofes a la brasa, uns espàrrecs a la planxa o una escalivada. En el moment en què la gent relaciona la verdura amb el règim, la dieta, el remullat, amb poca substància… hi ha un problema. Cal desmitificar-ho perquè la verdura no és això, això és una forma miserable de presentar la verdura, però pot haver-hi plats de verdura fantàstics. Quan a la gent li planteges que menjar verdura no es menjar bledes o espinacs bullits, sinó que també es pot saltejar o cuinar d’altres maneres, es comença a augmentar el grau d’acceptació d’aquest aliment. De fet, amb els nens i nenes el procés ha de ser aquest.
La verdura i el peix són les assignatures pendents de la societat, els aliments més maltractats a nivell de qualitat i preparació.
Cal començar amb una pastanaga crua menjada a mossegades i després entendre que és tanta o més verdura menjar un tomàquet amanit al costat d’un tros de pollastre que un gran plat de bledes amb patates. Per tant, la verdura inclou tècniques culinàries molt diverses com el saltejat, la planxa, el forn, no només el bullit, on l’aliment queda més trist i més diluït. Cal potenciar les diferències tècniques de preparació perquè la gent acabi valorant quin és el format que més li agrada de cuinar i menjar verdura. Però sí, en general la verdura i el peix són les assignatures pendents, perquè a nivell col·lectiu són els aliments més maltractats a nivell de qualitat i de preparació. Tot i així, jo estic segura que és un tema de treballar-ho i d’implicar a les persones en el procés de preparació dels àpats. Quan impliques els nens i els joves en la compra i en la preparació dels aliments, tot el que acaba sorgint d’aquesta participació és molt més bo.
-Quins beneficis se’n poden extreure d’implicar els infants en el procés de preparació dels àpats?
Són activitats en les quals els nens i nenes han de participar. Habitualment les viuen només tangencialment, però no les viuen en directe. En moltes ocasions, les famílies fem les tasques relacionades amb el menjar com qui treu la pols, ho fem ràpid per treure’ns-ho de sobre, però aquestes tasques s’han de fer amb pausa. La participació dels nens és important perquè amb el pas dels temps ells han de ser autogestors. Per tant, requereixen d’una formació que han d’adquirir perquè no es perdi la transmissió de coneixements sobre com es compra, com es trien unes carxofes, saber quina és la fruita i verdura de temporada, com es compra la carn, saber quan uns ous són frescos o no, etc. Cal potenciar captar l’interès dels infants, que en certa manera ja el tenen perquè els agrada potinejar a la cuina, i a partir d’aquí aconseguir que amb el temps siguin partícips de la seva pròpia alimentació.
-En aquest sentit, troba a faltar una formació escolar sobre l’aliment i la seva preparació?
Hi ha centres en què ja existeix aquest tipus de formació. Hi ha algunes escoles que fan tallers de cuina o de coneixement dels aliments de forma extra-curricular o en espais de crèdits variables. Jo, però, més que adjudicar-ho a l’escola, ho adjudicaria a la família. Considero que és una responsabilitat que tenim als pares i mares envers els nostres fills. De la mateixa manera que els ensenyem els hàbits relacionats amb la higiene, com dutxar-se, rentar-se les dents, tallar-se les ungles…, també els hem de conscienciar de la importància de menjar bé i de saber com es compra. És un qüestió més adient per a treballar en la família que no pas en l’entorn escolar.
–Vostè forma part de l’ONG “Nutrició sense Fronteres”, que darrerament està impulsant el projecte “Barcelona comparteix el menjar”. En què consisteix aquesta iniciativa?
És una iniciativa que ja fa un parell d’anys que teníem al cap i que finalment la vam plasmar en un projecte que vam presentar a la darrera Marató de TV3. D’aquesta manera, va rebre el petit impuls econòmic que necessitava per tirar endavant. La iniciativa pretén d’aprofitar els excedents d’aliments cuinats de grans hotels de Barcelona als quals, o bé perquè tenen un bufet lliure o bé perquè fan previsions a l’alça dels seus menús, sempre els sobren elevades quantitats de menjar preparat que d’altra manera es llançarien a la brossa. Vam realitzar diverses investigacions sobre aquest tema i ens vam assabentar que no hi havia cap entitat que fes la tasca que teníem pensada. Aleshores, vam muntar un sistema per recollir el menjar que els sobra als hotels i poder-lo distribuir a entitats que ofereix menjar a persones que es troben en una situació de vulnerabilitat. Ara mateix estem treballant amb deu grans hotels de Barcelona i estem distribuint els aliments a unes dotze entitats solidàries que estan ubicades principalment al centre de la ciutat. El projecte funciona perquè concretem amb els hotels la congelació el més ràpid possible de l’excedent alimentari que han tingut, el qual és introduït en unes bosses especials i acompanyat de la informació sobre què, quan i com s’ha cuinat l’aliment de cada bossa. Aleshores, cada tarda, nosaltres duem el menjar amb unes furgonetes acreditades per al transport de menjar congelat fins a les diverses seus on es reparteixen els aliments. Paral·lelament, també hem treballat amb aquests centres, comprovant que tenien uns bons congeladors per rebre els productes i facilitant-los-els en cas que no els tinguessin. Aquests establiments, a mida que els van arribant les bosses de menjar, les van repartint en funció de les necessitat dels usuaris i de les persones que ho requereixen. En total, ja hem repartit més de tres tones i mitja d’aliment cuinat, que serien més de 10.000 àpats complets.
Des que vam engegar el projecte, ja hem repartit més de tres tones i mitja de menjar, que equivalen a 10.000 àpats.
A més a més, cada tres mesos aquest projecte té una auditoria per part de la Fundació Marató de TV3 per valorar com evoluciona la iniciativa i com es gestionen els recursos que hem obtingut. De moment està sortint tot molt bé. Al mes de setembre el projecte farà un any, de manera que farem un balanç de tot plegat i una difusió de com ha anat l’experiència. Ha tingut molt ressò als mitjans perquè és dels pocs projectes que distribueix menjar cuinat. Altres entitats ho havien pensat, però tenien por pel risc que suposa a nivell de seguretat alimentària. L’equip que configurem aquest projecte som gent que treballem especialment en l’àmbit de la seguretat alimentària i la nutrició, de manera que hem anat una mica sobre segur i hem torejat els possibles riscos que podien aparèixer.
Entrades similars
Salvador Riera: “El Parkinson és un dels pitjors nusos als quals et pot nuar la vida” →
Pep Riera: “Entre tots hem de decidir què volem menjar” →
Albert Riera: “Els mitjans arriben després de tenir clar el què i el perquè” →
